Keju: Pengertian, Manfaat, dan Tujuan Pembuatan

• menit membaca

Daftar Isi

Sebagai hasil transformasi susu melalui proses pengentalan dan pematangan yang telah berlangsung selama ribuan tahun, keju telah menjadi bagian tak terpisahkan dari kuliner manusia. Berbagai jenis keju, dari yang lembut hingga yang keras, dihasilkan dari penggumpalan protein kasein dalam susu berbagai hewan mamalia menggunakan enzim rennet atau asam.

Melalui proses koagulasi, susu cair berubah menjadi massa padat yang terpisah dari cairan whey, kemudian mengalami perubahan karakteristik selama periode pematangan. Adapun berbagai jenis keju yang ada saat ini merupakan hasil dari kombinasi unik antara bahan dasar susu, metode pembuatan, serta waktu dan kondisi pematangan.

A. Pengertian Keju

Berikut ini beberapa pengertian keju menurut para ahli antara lain.

Menurut Walstra, keju adalah makanan padat yang kaya nutrisi, dihasilkan dari transformasi susu melalui proses penggumpalan protein dan pemisahan komponen cairnya, serta penambahan bakteri atau enzim tertentu untuk memberikan cita rasa khas.
Menurut F.G. Renner, keju adalah hasil dari perubahan kimiawi yang terjadi pada susu akibat aktivitas mikroorganisme selama proses fermentasi, menghasilkan produk akhir yang padat dan kaya rasa.
Menurut Richard G. Knudsen, keju adalah bentuk padat dari susu yang diperoleh melalui proses koagulasi dengan bantuan rennet, kemudian mengalami berbagai tahap pematangan dan pengolahan.
Menurut Varnam dan Sutherland, keju adalah hasil dari reaksi kimia yang terjadi ketika bakteri mengubah laktosa menjadi asam laktat, menciptakan lingkungan asam yang mendukung pertumbuhan bakteri dan pembentukan rasa.
Menurut Buckle, keju adalah hasil akhir dari interaksi antara susu, mikroorganisme, dan waktu, menghasilkan produk pangan yang kaya protein dan lemak dengan tekstur yang beragam.

B. Manfaat Keju

Berikut ini beberapa manfaat dari mengonsumsi keju antara lain.

1. Sumber Kalsium untuk Kesehatan Tulang

Mengonsumsi keju secara teratur dapat memenuhi kebutuhan kalsium harian yang diperlukan untuk menjaga kesehatan tulang dan mencegah osteoporosis. Untuk menjaga kesehatan tulang dan gigi sepanjang hayat, sangat penting untuk memenuhi kebutuhan kalsium harian melalui makanan atau suplemen. Tak hanya itu, vitamin D dalam keju tidak hanya meningkatkan penyerapan kalsium, tetapi juga mendukung kesehatan sistem kekebalan tubuh dan suasana hati.

2. Mendukung Kesehatan Jantung

Kandungan protein berkualitas tinggi, lemak sehat, dan asam lemak omega-3 dalam keju memberikan nutrisi penting yang berkontribusi pada pemeliharaan kesehatan jantung yang optimal. Dengan memilih keju rendah lemak atau keju kambing, individu dapat menikmati rasa keju tanpa perlu khawatir akan peningkatan kadar kolesterol jahat yang dapat membahayakan jantung. Meskipun kaya manfaat, konsumsi keju perlu dibatasi untuk menghindari risiko kesehatan yang terkait dengan asupan lemak jenuh berlebihan.

3. Membantu Pembentukan Otot

Kandungan protein berkualitas tinggi dalam keju cottage dan mozzarella menjadikannya pilihan yang sangat baik untuk mendukung perkembangan massa otot, terutama bagi individu yang aktif berolahraga. Tubuh memerlukan protein dalam jumlah yang cukup untuk mempertahankan kesehatan jaringan otot dan mendukung pertumbuhan serta perbaikan sel-sel tubuh, terutama pada individu yang aktif secara fisik.

4. Meningkatkan Kesehatan Pencernaan

Proses fermentasi alami yang terjadi selama pembuatan keju cheddar dan parmesan menghasilkan probiotik yang bermanfaat bagi kesehatan pencernaan sekaligus membantu menjaga keseimbangan bakteri baik dalam usus. Dengan meningkatkan jumlah bakteri baik di saluran pencernaan, probiotik berkontribusi pada perbaikan fungsi usus, mengurangi keluhan sembelit, dan memperkuat sistem kekebalan tubuh.

5. Sumber Energi Instan

Dihasilkan dari proses fermentasi susu, keju mengandung beragam nutrisi penting termasuk lemak, protein, dan karbohidrat yang berkontribusi pada nilai energinya. Maka dari itu, keju menjadi camilan yang sangat praktis bagi siapa saja yang membutuhkan asupan energi cepat, baik saat sedang bepergian maupun saat berada di rumah.

6. Mendukung Fungsi Otak

Baik anak-anak yang sedang dalam masa pertumbuhan maupun orang dewasa yang ingin menjaga kesehatan otak, keju dapat menjadi pilihan makanan yang bergizi dan lezat untuk memenuhi kebutuhan nutrisi otak. Perlu diketahui bahwa mengonsumsi keju secara teratur dapat memberikan manfaat jangka panjang bagi kesehatan otak, membantu mencegah penurunan fungsi kognitif seiring bertambahnya usia.

7. Menjaga Kesehatan Kulit

Kandungan vitamin B2 (riboflavin) dalam keju berperan sebagai antioksidan yang melindungi kulit dari kerusakan akibat radikal bebas, sementara zinc berperan penting dalam produksi kolagen, protein struktural utama kulit. Dengan meningkatkan metabolisme sel kulit, riboflavin membantu mempercepat proses penyembuhan luka, mengurangi peradangan, dan memberikan kilau alami pada kulit. Tak hanya itu, sifat anti-inflamasi zinc berperan penting dalam mengurangi kemerahan dan bengkak pada kulit yang terluka, serta menghambat pertumbuhan bakteri penyebab jerawat.

8. Meningkatkan Kesehatan Gigi

Kasein dalam keju melapisi permukaan gigi, membentuk lapisan pelindung yang dapat mencegah bakteri menempel dan menyebabkan kerusakan. Selain itu, peningkatan produksi air liur akibat konsumsi keju membantu menciptakan lingkungan mulut yang lebih sehat, mengurangi risiko pembentukan plak dan karang gigi.

C. Tujuan Pembuatan Keju

Berikut ini beberapa tujuan dari pembuatan keju antara lain.

1. Memperpanjang Penyimpanan Susu

Pembuatan keju merupakan sebuah proses transformasi susu menjadi produk yang lebih tahan lama, memungkinkan penyimpanan lebih lama tanpa mengalami kerusakan. Tingginya kadar air dalam susu mentah membuatnya sangat rentan terhadap pertumbuhan bakteri dan kerusakan jika tidak segera diolah. Dengan menurunkan aktivitas air dan menciptakan lingkungan asam, proses pembuatan keju secara efektif menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang dapat merusak produk susu. Di lingkup produksi keju, bakteri asam laktat adalah pelaku utama dalam proses fermentasi laktosa, sebuah tahapan penting yang memberikan karakteristik unik pada berbagai jenis keju. Hal ini memungkinkan keju disimpan selama berminggu-minggu atau bahkan berbulan-bulan tanpa mengalami kerusakan berarti, menjadikannya sumber makanan yang berharga di masa lalu dan sekarang.

2. Mengolah Nutrisi yang Lebih Mudah Dicerna

Sebagai sumber protein, lemak, kalsium, dan vitamin yang baik, keju menjadi pilihan menarik bagi banyak orang, meskipun kandungan laktosanya berbeda dengan susu segar. Pengurangan kadar laktosa dalam keju menjadikan produk ini sebagai alternatif yang baik bagi individu yang ingin menikmati produk susu tanpa mengalami gangguan pencernaan. Proses fermentasi mengubah sebagian besar laktosa dalam susu menjadi asam laktat, suatu senyawa yang lebih mudah dicerna tubuh. Di sisi lain, proses pembuatan keju juga mengubah struktur protein susu menjadi bentuk yang lebih sederhana dan mudah dicerna oleh tubuh manusia.

3. Memberikan Variasi Rasa dan Tekstur

Proses fermentasi yang kompleks pada keju menghasilkan beragam rasa dan tekstur yang jauh melampaui kesederhanaan susu segar. Selama pematangan, reaksi kimia yang berkelanjutan membentuk dan mengembangkan cita rasa, aroma, serta tekstur keju. Jenis mikroorganisme yang digunakan dalam proses fermentasi sangat menentukan apakah keju akan memiliki rasa yang tajam, gurih, lembut, atau bahkan manis. Waktu yang dibutuhkan untuk pematangan keju sangat mempengaruhi rasa dan teksturnya, menghasilkan keju yang lebih keras dan kaya rasa seperti cheddar atau parmesan. Adapun keju ricotta dan mozzarella merupakan contoh keju muda yang dikenal dengan teksturnya yang lembut dan rasanya yang segar.

4. Meningkatkan Nilai Estetika Kuliner

Kehadiran keju dalam hidangan tak hanya meningkatkan nilai gizi, namun juga memberikan sentuhan estetika yang memikat, menjadikan setiap santapan terasa istimewa. Keju Brie, Parmigiano-Reggiano, dan Gouda telah mendapatkan pengakuan internasional sebagai produk unggulan dari negara asalnya, menjadikannya lambang kualitas maupun keunggulan dalam dunia keju. Pembuatan keju termasuk sebuah seni kuliner yang menggabungkan pengetahuan tradisional, inovasi, dan kesabaran untuk menciptakan produk yang tidak hanya lezat tetapi juga memiliki nilai estetika yang tinggi. Selain itu, keju juga menjadi media sosial yang unik, menyatukan orang-orang dari berbagai latar belakang dalam menikmati hidangan yang sama.

5. Meningkatkan Keamanan Produk Susu

Proses pembuatan keju yang melibatkan fermentasi dan pengasaman alami secara efektif meningkatkan keamanan susu dengan menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Tak hanya itu, garam juga ikut berperan dalam proses pematangan keju dengan cara mempengaruhi aktivitas enzim dan bakteri asam laktat, selanjutnya akan menentukan cita rasa maupun aroma keju yang dihasilkan. Hal ini menunjukkan bahwa keju merupakan alternatif yang lebih stabil secara mikrobiologis dibandingkan susu segar, terutama dalam kondisi penyimpanan yang kurang ideal.

6. Memanfaatkan Kelebihan Produksi Susu

Mengubah surplus produksi susu menjadi produk bernilai tambah seperti keju merupakan langkah strategis dalam mengoptimalkan sumber daya dan meningkatkan pendapatan peternak. Fluktuasi produksi susu yang cukup drastis, terutama di negara-negara dengan iklim yang berpengaruh pada siklus produksi ternak, menjadi tantangan tersendiri bagi para pelaku industri susu. Dengan mengubah susu menjadi keju, industri susu dapat menciptakan produk yang lebih beragam, memenuhi permintaan pasar yang terus berkembang, dan meningkatkan nilai ekonomis dari hasil produksi susu.

Demikian penjelasan tentang keju: pengertian, manfaat, dan tujuan pembuatan. Semoga bermanfaat untuk semua yang membaca postingan ini.

Referensi:

Purwadi. 2019. Ilmu dan Teknologi Pengolahan Keju. UB Press. Malang.