Tepung Terigu: Pengertian, Manfaat, dan Karakteristik

Daftar Isi

Tepung terigu merupakan bubuk halus berwarna putih kekuningan yang kaya akan karbohidrat kompleks, menjadikannya sumber energi yang baik. Protein gluten dalam tepung ini memberikan elastisitas yang unik pada adonan, memungkinkan adonan untuk meregang dan membentuk struktur yang kuat.

Industri makanan sangat bergantung pada tepung terigu untuk menciptakan beragam produk yang memenuhi selera dan kebutuhan konsumen. Berdasarkan kandungan proteinnya, tepung terigu dibagi menjadi tiga kelompok: tinggi, sedang, dan rendah. Tepung terigu protein tinggi menghasilkan adonan yang sangat elastis dan kuat, sehingga sangat cocok untuk produk yang membutuhkan pengembangan maksimal seperti roti atau mi. Sebaliknya, tepung terigu protein rendah menghasilkan adonan yang lembut dan rapuh, sangat sesuai untuk kue yang ringan dan berserat halus.

A. Pengertian Tepung Terigu

Berikut ini beberapa pengertian tepung terigu menurut para ahli antara lain.

• Menurut Winarno, tepung terigu adalah hasil akhir dari proses penggilingan biji gandum yang telah melalui berbagai tahap pemurnian, sehingga menghasilkan bubuk halus berwarna putih kekuningan yang kaya akan karbohidrat, protein, dan berbagai nutrisi penting lainnya.
• Menurut Hidayat, tepung terigu adalah bahan yang sangat penting dalam proses pembentukan struktur roti dan kue. Gluten yang terbentuk dari tepung terigu akan memberikan kerangka pada adonan, sehingga adonan dapat mempertahankan bentuknya selama proses pemanggangan.
• Menurut Suharno, tepung terigu adalah bahan serbaguna yang dapat digunakan untuk membuat berbagai jenis produk pangan, mulai dari roti dan kue hingga pasta dan mie.
• Menurut Astawan, tepung terigu adalah sumber utama karbohidrat dan protein nabati, nutrisi penting yang dibutuhkan tubuh untuk menghasilkan energi dan membangun jaringan.
• Menurut Shakuntala Manay dan Shadaksharaswamy, tepung terigu adalah hasil penggilingan biji gandum, yang telah menjadi bagian tak terpisahkan dari kehidupan manusia sejak ribuan tahun lalu.

B. Manfaat Tepung Terigu

Berikut ini beberapa manfaat dari tepung terigu antara lain.

1. Menjadi Sumber Energi yang Baik

Tubuh mendapatkan energi utama dari karbohidrat yang terkandung dalam tepung terigu. Dibandingkan dengan karbohidrat sederhana, karbohidrat dalam tepung terigu mengalami proses pencernaan yang lebih lambat. Hal ini menjadikan tepung terigu sebagai bahan dasar yang sangat penting dalam berbagai jenis makanan.

2. Mengandung Serat Pangan

Kandungan serat dalam tepung terigu khususnya tepung gandum utuh sangat baik untuk kesehatan pencernaan. Serat meningkatkan bobot dan ukuran tinja, sehingga mendorong pergerakan usus secara lebih efektif. Selain membantu pencernaan, serat juga berperan penting dalam mengatur kadar gula darah.

3. Menjadi Sumber Protein Nabati

Tingkat protein nabati dalam tepung terigu akan mempengaruhi tekstur produk akhir. Tepung dengan kandungan protein nabati tinggi akan menghasilkan roti yang lebih kenyal dan berserat, sedangkan tepung dengan protein nabati rendah akan menghasilkan roti yang lebih lembut dan ringan. Protein ini merupakan sumber asam amino esensial yang penting untuk pertumbuhan dan perbaikan sel.

4. Kaya akan Vitamin dan Mineral

Dalam tepung terigu terdapat sejumlah vitamin B, di antaranya B1, B2, B3, dan B9, serta mineral esensial seperti zat besi, magnesium, dan fosfor. Vitamin B kompleks merupakan nutrisi kunci dalam proses metabolisme energi, menjaga kesehatan sistem saraf, dan mendukung pembentukan sel darah merah. Zat besi adalah mineral yang mutlak diperlukan untuk pembentukan hemoglobin, protein yang mengangkut oksigen dalam darah. Magnesium dan fosfor berperan penting dalam menjaga kesehatan tulang dan mendukung fungsi otot.

5. Mendukung Kesehatan Jantung

Gandum utuh mengandung serat larut yang membentuk gel di dalam usus. Gel ini memperlambat penyerapan kolesterol ke dalam darah, sehingga kadar kolesterol jahat secara bertahap menurun. Jika kadar kolesterol jahat ini tidak dikontrol dengan baik, maka risiko terkena penyakit jantung akan semakin tinggi. Di sisi lain, tepung terigu juga kaya akan senyawa-senyawa yang membantu menangkal radikal bebas dalam tubuh.

6. Mendukung Penurunan Berat Badan

Serat yang melimpah dalam tepung terigu utuh menciptakan rasa kenyang yang lebih lama dan lebih intens, sehingga secara tidak langsung membatasi konsumsi makanan dan mengurangi total asupan kalori harian. Hal ini sangat menguntungkan bagi siapa saja yang sedang menjalani program penurunan berat badan. Selain memberikan nutrisi penting, serat dalam tepung terigu juga membantu memperlambat proses pencernaan.

7. Menjaga Kesehatan Kulit

Tepung terigu berperan sebagai bahan alami yang sangat bermanfaat untuk perawatan kulit wajah. Seng dan vitamin E dalam tepung terigu bekerja secara sinergis untuk memberikan nutrisi yang dibutuhkan kulit agar terlihat lebih cerah dan sehat. Tidak hanya menutrisi kulit, tepung ini juga membantu menghilangkan kotoran dan sel kulit mati, sehingga pori-pori menjadi lebih bersih.

8. Sebagai Bahan Dasar dalam Masakan dan Kue

Sejarah panjang penggunaan tepung terigu dalam berbagai masakan dan kue membuktikan betapa pentingnya bahan ini dalam kehidupan manusia. Kemampuan tepung terigu berpadu dengan bahan lain menghasilkan beragam tekstur dan rasa pada makanan, dari roti yang lembut hingga makanan ringan yang renyah. Kemampuan tepung terigu untuk beradaptasi dengan berbagai jenis resep membuatnya menjadi bahan dasar yang serbaguna di dapur.

C. Karakteristik Tepung Terigu

Berikut ini beberapa karakteristik dari tepung terigu antara lain.

1. Kandungan Protein

Jenis tepung terigu dibedakan berdasarkan kadar protein yang terkandung di dalamnya. Tingkat protein yang berbeda-beda inilah yang membedakan tepung terigu serbaguna, protein tinggi, dan protein rendah. Ketika dicampur dengan air, glutenin dan gliadin dalam tepung terigu membentuk ikatan yang menghasilkan gluten. Perlu diketahui, gluten merupakan protein yang membentuk jaringan kuat dalam adonan, memungkinkan adonan mengembang dan mempertahankan bentuknya. Tak hanya itu, tepung protein tinggi menghasilkan roti dengan tekstur yang lebih padat dan kenyal, berkat kandungan gluten yang tinggi. Sementara itu, tepung protein rendah menghasilkan kue dengan tekstur yang lebih halus dan ringan.

2. Kemampuan dalam Menyerap Air

Karakteristik unik tepung terigu dalam menyerap air sangat penting dalam menentukan kualitas produk yang dihasilkan. Faktor ini sangat berpengaruh pada proses pengembangan adonan dan pembentukan struktur produk akhir. Adonan yang terbuat dari tepung protein tinggi memiliki kapasitas untuk menahan gas karbon dioksida lebih lama karena kemampuan tepung tersebut dalam menyerap air yang lebih besar. Semakin banyak air yang diserap tepung, semakin besar volume dan semakin kompleks struktur pori-pori roti. Sementara itu, adonan dari tepung protein rendah memiliki kandungan air yang lebih rendah, menghasilkan produk akhir yang lebih tahan lama.

3. Warna dan Kecerahan

Warna tepung terigu tidak selalu sama, melainkan dipengaruhi oleh kualitas dan proses penggilingan. Tepung terigu berkualitas baik cenderung memiliki warna putih bersih dengan sedikit semburat kuning. Pigmen alami dalam gandum dan cara pengolahannya akan memberikan warna khas pada tepung terigu. Tepung yang tidak melalui proses penghilangan lapisan luarnya biasanya berwarna lebih gelap, berbeda dengan tepung yang telah melalui proses tersebut. Di samping itu, tingkat kecerahan tepung dapat mencerminkan kualitas gandum asalnya dan tingkat pemrosesannya. Tepung yang terlalu gelap seringkali mengandung lebih banyak bagian gandum yang lebih kasar.

4. Ukuran Butiran

Proses penggilingan tepung terigu akan menentukan seberapa halus atau kasar butiran tepung yang dihasilkan. Tepung berbutir halus menghasilkan produk yang memiliki tekstur lembut, halus, dan cenderung lebih ringan. Hal ini sangat cocok untuk produk seperti kue, biskuit, dan pastry yang membutuhkan struktur yang halus dan rapuh. Sebaliknya, tepung berbutir kasar menghasilkan produk dengan tekstur yang lebih padat, berserat, dan memiliki daya tahan yang lebih tinggi. Karakteristik ini paling tepat untuk adonan roti yang membutuhkan kekuatan dan elastisitas. Bahkan butiran tepung yang halus menciptakan tekstur adonan yang lebih lembut dan halus, sehingga mudah dibentuk.

5. Kandungan Abu

Tingkat abu dalam tepung terigu mencerminkan kualitas penggilingan yang dilakukan. Abu merupakan residu mineral yang dihasilkan dari pembakaran tepung. Semakin rendah kandungan abu pada tepung terigu, semakin baik kualitas penggilingan yang dilakukan. Hal ini menunjukkan bahwa sebagian besar kulit gandum telah berhasil dipisahkan. Secara umum, tepung terigu dengan kandungan abu rendah cenderung lebih halus dan berwarna lebih terang dibandingkan dengan tepung yang kandungan abunya lebih tinggi. Warna roti atau kue juga dipengaruhi oleh kandungan abu dalam tepung yang digunakan.

6. Kandungan Gluten

Gluten merupakan protein utama dalam tepung terigu yang memberikan sifat kenyal pada adonan. Kandungan gluten mempengaruhi kemampuan adonan untuk meregang dan mempertahankan bentuknya. Saat tepung terigu bercampur dengan air, glutenin dan gliadin membentuk ikatan yang kompleks, menghasilkan jaringan protein yang memberikan bentuk dan kekuatan pada adonan. Saat ragi menghasilkan gas, gluten juga berperan penting dalam memerangkap gas tersebut, sehingga adonan menjadi lebih ringan dan berpori. Resep roti, pizza, dan pasta umumnya menggunakan tepung terigu tinggi gluten untuk mendapatkan tekstur yang khas. Sementara itu, resep kue dan pastry lebih sering menggunakan tepung terigu rendah gluten untuk menghasilkan produk yang lebih lembut.

7. Tingkat Pengembangan Adonan

Tingkat pengembangan adonan sangat dipengaruhi oleh sifat tepung terigu, terutama kemampuannya membentuk gluten yang kuat. Jaringan gluten yang baik memungkinkan adonan mencapai ukuran yang lebih besar. Hal ini memberikan kontribusi besar terhadap kelezatan dan penampilan produk akhir. Tepung protein tinggi sangat cocok untuk membuat roti dan produk-produk yang membutuhkan volume yang besar.

8. Kandungan Pati

Pati merupakan komponen karbohidrat terbesar dalam tepung terigu, menyumbang sebagian besar berat keringnya. Kandungan pati yang tinggi inilah yang memberikan energi utama pada produk olahan tepung seperti roti dan pasta. Pati berkontribusi pada kelembutan dan elastisitas adonan, menghasilkan produk akhir yang menarik. Selain memberikan rasa manis, pati juga menyebabkan adonan mengembang dan membentuk struktur yang lebih kokoh saat dipanggang. Di samping itu, tepung dengan kandungan pati tinggi menghasilkan tekstur yang lembut pada kue bolu dan muffin.

9. Aroma

Aroma tepung terigu yang berkualitas biasanya segar dan tidak berbau. Bau yang menyengat pada tepung menunjukkan bahwa kualitasnya telah menurun. Selain kualitas tepung itu sendiri, cara penyimpanan tepung juga sangat berpengaruh pada aromanya. Jika disimpan di tempat yang kurang baik, aroma tepung akan berubah menjadi tidak sedap. Produk yang dibuat dari tepung beraroma segar cenderung lebih lezat dan memiliki tekstur yang lebih baik.

10. Kandungan Lemak

Kandungan lemak pada tepung terigu sangat kecil jika dibandingkan dengan bahan makanan lain. Lemak pada tepung terigu bersumber dari embrio gandum. Kandungan lemak yang rendah pada tepung terigu pun dapat memberikan kontribusi pada karakteristik rasa, tekstur, dan daya awet hasil olahan. Selain memberikan rasa, lemak dalam tepung juga berfungsi sebagai pelumas alami yang membuat adonan lebih mudah dibentuk.

Demikian penjelasan tentang tepung terigu: pengertian, manfaat, dan karakteristik. Semoga bermanfaat untuk semua yang membaca postingan ini.

Referensi:

Yuwono, Sudarminto Setyo., Waziiroh, Elok. 2019. Teknologi Pengolahan Tepung Terigu dan Olahannya di Industri. UB Press. Malang.